selasar-loader

Kenapa tahu bulat digoreng dadakan?

LINE it!
Answered May 25, 2017

Naufan Nurrosyid P
Diskusi bidang fisika apa saja, asal jangan saling mengkafirkan

Karena yang hangat yang nikmat!

TslEsdyXGjJ2ktfP-eeg4EkMxAvAO63D.jpg

Dalam proses menggoreng makanan, dasar fisika dan kimia yang terdapat di dapur kurang lebih sama. Tidak hanya pada tahu bulat, tapi juga pada tahu isi, gehu pedas, bakwan, tempe, ataupun martabak, proses menggoreng dadakan bertujuan untuk mempertahankan kandungan air dalam makanan.

Berbagai gorengan, seperti tahu isi dan bakwan yang digoreng menggunkan tambahan tepung-tepung lain, dapat digoreng sekitar satu hingga dua jam sebelum dimakan. Hal tersebut karena penggunaan tepung tambahan yang biasanya berupa tepung terigu dan tepung beras ((C6H10O5)n), custard (protein untuk denaturasi), garam dapur (Na+, Ca2+, Cl-), juga bumbu-bumbu lainnya, akan berperan sebagai mantel yang mempertahankan komposisi air dari bahan utama. Untuk kasus bahan makanan yang memang bertekstur lebih kokoh seperti tempe atau ayam goreng, ini lebih karena kandungan bahan utamanya yang memang padat.

Nah sekarang, bagaimana dengan tahu bulat?
Tahu bulat tidak menggunakan tepung tambahan sebagai mantel. It’s naked and hot.
Sebenarnya, Si Tahu ini dibuat dengan menggunakan tahu putih biasa. Tahu putih yang mengandung berbagai protein tersebut kemudian dihancurkan dan ditambahkan kuning telur, air, juga bahan pembeda, yaitu baking powder (NaHCO3), sebuah basa yang akan menghasilkan gas CO2dalam masakan.

Setelah semuanya di-homogen-kan, alias diaduk-aduk dan menjadi adonan, barulah tahu lembut tersebut dibentuk bulat-bulat. Didinginkan dalam lemari es, kemudian setelah beberapa lama baru bisa digoreng. Penyimpanannya pun bukan difreezer, agar protein campuran tidak rusak dan air tidak membeku secara total.

Proses termodinamika yang melibatkan perubahan fasa, yang membuat bentuk tahu bulat begitu seksi tersebut baru terjadi saat tahu mulai digoreng. Penggunaan minyak yang terus dipanaskan mencapai suhu 130-1700C, tentu akan berpengaruh pada kandungan di dalam tahu bulat.

Kandungan yang sangat perlu kita bahas adalah air karena air merupakan konstituen utama untuk menentukan tekstur dari makanan yang digoreng, termasuk tahu bulat. Pada saat digoreng, panas yang ditransfer dari minyak goreng akan diteruskan sebagai kalor laten penguapan. Pada proses deep frying, proses perpindahan energi kalor yang terjadi tersebut menjaga agar suhu maksimal tahu bulat tidak lebih dari 1000C. Membuat tahu bulat agar tidak gosong, juga memaksanya untuk mengembang.

Mengapa proses tersebut membuatnya mengembang?
Air sendiri mendidih, atau berubah fasa dari cair menjadi gas pada suhu 1000C. Dengan demikan kandungan air yang berada dalam tahu bulat akan berubah menjadi uap air, dan mengembang ke segala arah. Menekan keluar, bergerak akibat perbedaan tekanan. Proses ini membuat tahu bulat yang awalnya berukuran kecil berubah menjadi bentuk yang lebih besar.

fEUqQwnagJp7yaSvxok1p-QDabsVl6BY.jpg

Ditambah adanya baking soda, CO2 akan terbentuk dan proses pengembangan akan semakin sempurna. Dengan komposisi yang pas, rongga-rongga akan terbentuk di dalam tahu bulat sehingga mempengaruhi tekstur dari tahu bulat. Yang awalnya cukup padat, berubah menjadi lunak-lunak manja gitu.

Lantas kenapa tahu bulat tidak pecah saat terjadi ekspansi uap air?
Kandungan protein dari tahu, juga koagulan yang terdapat dari kuning telur berperan dalam mengikat struktur. Makromolekul ini menahan tahu agar tidak pecah. Selain itu, protein-protein ini memiliki fungsi krusial lainnya.

Maillard Reaction pun menambah daya magis tahu bulat.
Protein dan glukosa yang berada di kulit luar tahu bulat, mengalami kontak langsung dengan minyak panas. Reaksi Maillard terjadi di daerah ini. Reaksi Maillard sendiri adalah reaksi reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dari glukosa dengan gugus amina primer, dengan bantuan panas. Hasilnya berupa pencoklatan non-enzimatis pada bahan makanan, dalam kasus ini pada tahu bulat.

Reaksi ini sebenarnya tidak terlalu direkomendasikan oleh dunia medis, mengingat reaksi antara karbonil dari glukosa terhadap nucleophilic dari protein pada reaksi Maillard berakibat pada kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, hingga pembentukan komponen toksik dan mutagenik.

m-I0yXO2jXTuDIw0cR1IcSFt5O7B5EDH.gif

Tapi ya siapa yang peduli?
Karena reaksi ini juga berperan dalam penyempitan pori-pori tahu bulat, sehingga laju keluarnya uap air dan udara bisa semakin dikurangi. Ditambah, rekasi ini juga membantu munculnya rasa dan aroma tahu bulat menjadi semakin memikat. Dan notabene perut orang Indonesia yang memang sudah kebal racun dari sononya. :)

Nah dari dasar kimia dan fisika tersebut, maka kita bisa menebak mengapa tahu bulat digoreng dadakan. Tahu bulat digoreng dadakan untuk mempertahankan bentuk fisik dan kerenyahannya yang memanfaatkan termodinamika, perubahan fasa air, perbedaan tekanan, serta rekasi Maillard.

Juga karena, jika tahu bulat digoreng sejak 30 menit yang lalu, kandungan uap air akan benar-benar hilang, sebab bergerak keluar melalui pori-pori yang berada di kulit tahu bulat. Akibatnya tahu bulat tak lagi bulat, melainkan lembek.

“Tahu Lembek, Digoreng dari tadi, lima ratusan ...”
Fix, Enggak enak didengar juga.

4gEK4vqHWmLHW3AFPf0ZV9x_GXAyUQMY.png

#A2A

987 Views
Write your answer View all answers to this question