selasar-loader

Menurut Anda, apakah kopi terasa lebih enak aromanya jika diseduh atau direbus? Mengapa demikian?

LINE it!
Answered Aug 24, 2017

Naufan Nurrosyid P
Pernah menjadi tukang bebersih di Lab TheoComp ITB

v_bNu9JSN2auaHDtZoSG3qDvwdP74Jyo.jpg

Well, pertanyaan ini memang dapat dijawab sesuai selera. Namun sebagai insan penikmat kopi, kurang afdhol rasanya kalau hanya menjawab dengan alasan naluriah. Jadi, mana yang lebih enak aromanya? Kopi yang diseduh, atau direbus?

XJhq8Qc_T3UBle82Pg6qqL_GAYWx5VyM.jpg

Bersanding dengan kelapa, minyak bumi, juga jaringan internet, kopi merupakan kekayaan dunia yang dapat dinikmati dengan berbagai gaya. Mau kopi yang pahit, ada. Yang asam, ada. Dicampur susu vanila, nikmat. Ditambah coklat cair, juga enak. Bahkan dari yang disajikan hangat sampai dingin, diseduh maupun direbus, semuanya punya cita rasa yang mampu meringankan beban pikiran.

Terkait diseduh atau direbus, sebenarnya hasil dari olahan kopi tidak akan jauh berbeda. Alasannya karena perbedaan suhu yang digunakan tidak cukup signifikan untuk dibandingkan. Katakanlah, menyeduh kopi dengan dispenser menggunakan air panas pada suhu 70-80OC. Sedangkan dengan cara merebus, suhu air berada di sekitar 90-100OC.

Temperatur air menjadi penting di sini untuk menentukan aroma kopi yang kita sajikan. Hal tersebut karena senyawa-senyawa yang mempengaruhi rasa dan aroma pada kopi bersifat soluble dan volatile.

Solubility sendiri dapat diartikan sebagai kemampuan larut suatu zat terlarut pada sistem pelarut. Untuk kasus ini, serbuk kopi berperan sebagai zat terlarut, sedangkan air sebagai sistem pelarut. Semakin tinggi suhu sistem, zat terlarut akan semakin mudah larut pada pelarut. 

Fenomena ini disebabkan oleh naiknya energi kinetik sistem sehingga tumbukan antara zat terlarut dan pelarutnya semakin sering terjadi. Dengan frekuensi tumbukan yang naik, kemungkinan terpotongnya gaya ikat antar molekul turun. Alhasil: kopi akan menyatu dengan air yang ditandai dengan warna hitam gurihnya.

Selanjutnya, tentang volatility yang dapat diartikan sebagai kemampuan suatu zat untuk menguap. Sifat ini lah yang mengambil peran krusial terhadap aroma dari secangkir kopi. Sejatinya, serbuk kopi mengandung senyawa volatile dan non-volatile seperti lemak, asam, juga senyawa-senyawa aromatik. Tidak hanya kafein.

Bahkan untuk masalah rasa dan aroma, kafein tidak cukup banyak berkontribusi. Kafein sangat populer di kalangan manusia karena dampaknya terhadap otak, bukan karena rasanya. Justru senyawa lain lah yang mampu menjelaskan rasa dan wanginya.

Adalah chlorogenic acid yang berperan penting dalam kasus yang sedang kita bahas. Saat berada pada keadaan yang cukup reaktif, Senyawa ini akan teroksidasi dan menghasilkan caffeoylquinic-lactone dan phenylindane

Selain itu juga terdapat melanoidins sebagai produk samping pembakaran saat pemanggangan biji kopi. Semua senyawa tersebut berjenis aromatik sehingga akan menghasilkan bau khas. Bersama dengan kafein, senyawa-senyawa tersebut juga bersifat volatile, yang berarti akan mudah menguap dan berkontak dengan udara bila berada dikenai suhu yang cukup tinggi.

7SS3i-yE8Ld9qjNYztsJtgPCZAYkJ4ng.png

Pada proses penyeduhan kopi, air akan berinteraksi dengan permukaan serbuk kopi. Semakin kecil serbuknya, maka luas permukaan yang berkontak langsung akan naik. Hal ini berdampak pada semakin mudahnya kopi untuk larut.

Suhu kemudian bekerja secara langsung untuk menaikkan sifat soluble dan volatile dari zat penysun kopi. Dengan suhu yang tinggi, akan otomatis meningkatkan laju uap dari senyawa aromatiknya. Maka saat kopi mulai diseduh, pasti aromanya akan lebih memikat dibandingkan saat kopi masih dalam bentuk serbuk.

Dari penjelasan di atas, tentu sudah dapat dipastikan bahwa dengan merebus kopi, semakin banyak senyawa aromatik yang menguap. Selain itu laju penguapannya juga lebih tinggi, yang berdampak pada aroma yang lebih cepat dihasilkan. Hal tersebut menjadikan kopi yang diseduh relatif lebih wangi. Ya, walaupun perbedaannya sangat sedikit dibanding dengan diseduh, kembali karena alasan selisih suhu yang kurang drastis.

Namun ada harga yang harus dibayar dengan suhu tinggi tersebut. Karena laju penguapan tinggi, maka senyawa aromatik akan lebih cepat hilang dari larutan kopi. Hal tersebut berefek pada harumnya yang akan lebih cepat hilang jika dibandingkan dengan secangkir kopi yang dihidangkan pada suhu rendah.

Oh, sebagai tambahan informasi, untuk pecinta kopi dengan rasa pahit atau asam, pelarutan dengan suhu tinggi harusnya dapat membantu meningkatkan kualitas rasa. Hal tersebut akibat dari proses oksidasi lemak yang dapat bekerja lebih cepat pada suhu tinggi sehingga rasa asam akan semakin kuat. 

Kemudian, degradasi asam juga terjadi lebih baik sehingga proses berubahnya chlorogenic acid menjadi quinic dan caffeic acid yang menghasilkan rasa pahit mampu terbentuk lebih sempurna.

Sebagai simpulannya, pada suhu tinggi, aroma akan lebih cepat terbentuk. Menghasilkan wangi yang relatif lebih pekat, namun juga cepat hilang.

Jadi, mana yang lebih nikmat?

Diseduh atau direbus?

 

526 Views
Fadilla ZENNIFA

direbus   Jan 17, 2018

Zuli Taufik

Saya lebih suka metode seduh V60 atau french press  Sep 28, 2017

Ibnu Zubair

informatif. terima kasih  Aug 29, 2017

Write your answer View all answers to this question